Kechek libanais : qu'est-ce que c'est et comment le cuisiner ?

Le kechek (ou kishk) est une poudre libanaise de blé concassé (boulgour) fermenté avec du yaourt ou du lait fermenté, séchée au soleil puis réduite en farine. Très riche en saveur, il sert à préparer soupes, galettes et plats d'hiver. Chez Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, on le trouve en version artisanale de la Bekaa.

Le kechek, c'est quoi exactement ?

Le kechek est l'un des grands piliers de la mouneh, ces provisions que les familles libanaises préparent à la fin de l'été pour affronter l'hiver. Le principe est simple : du boulgour est cuit, mélangé à du yaourt ou du laban, laissé fermenter plusieurs jours, puis séché et moulu. Le résultat est une poudre beige à l'arôme acidulé, légèrement lactique, qui se conserve des mois à l'abri de l'humidité.

On l'appelle kechek dans le Liban de montagne, kishk en Syrie ou en Jordanie. Il ne faut pas le confondre avec le chanklish, un fromage de lait de brebis ou de chèvre roulé dans le thym, qui peut parfois être associé au kechek dans certaines recettes.

Quel goût a le kechek ?

Le goût du kechek est profond, un peu fumé et acidulé, proche d'un yaourt sec mêlé à des céréales torréfiées. Il n'a rien de lourd : cuit avec de l'eau, de l'ail et de l'oignon doré, il devient une soupe veloutée et réconfortante. Pour beaucoup de Libanais de la diaspora, son odeur évoque aussitôt la cuisine de la grand-mère un matin de novembre.

Trois façons de cuisiner le kechek

1. La soupe de kechek

C'est la préparation la plus répandue, surtout au petit-déjeuner d'hiver.

1. Faire revenir un oignon émincé dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
2. Ajouter 2 gousses d'ail écrasées, puis 3 à 4 cuillères à soupe de kechek en poudre.
3. Verser 1 litre d'eau chaude peu à peu en remuant pour éviter les grumeaux.
4. Laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à épaississement, saler, servir avec du pain libanais et un filet d'huile d'olive.

2. Le kechek en galette, ou « manouché kechek »

Le kechek se mélange à de la tomate, de l'oignon et de l'huile d'olive pour former une garniture étalée sur une pâte à manouché. Cuite quelques minutes, elle donne une galette acidulée très appréciée. Vous pouvez en retrouver le principe dans notre recette de manouché maison.

3. Le kechek en plat de fête

Dans la montagne libanaise, le kechek accompagne la viande ou les pommes de terre sautées, et se mêle parfois à la boulette de kibbé. C'est un plat de partage, qui se prépare en grande quantité.

Comment bien choisir et conserver son kechek ?

Un bon kechek est sec, friable, d'une couleur crème à beige et d'une odeur franchement lactique, sans arrière-goût rance. Il se conserve dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, pendant plusieurs mois. Pour approfondir l'art des provisions libanaises, lisez notre guide Qu'est-ce que la mouneh ?.

Chez Mon Baladé, le kechek artisanal de la Laiterie Bekaa est préparé selon la méthode traditionnelle. Pour une table complète, associez-le à un fromage Akkawi ou au chanklish artisanal, et parcourez notre rayon produits frais et réfrigérés. Les produits frais sont livrés à Paris et en Île-de-France, ou à retirer dans notre boutique du 11e arrondissement.

Kechek, laban, labneh : ne pas les confondre

Le laban est un yaourt liquide à boire, le labneh un yaourt égoutté et crémeux, et le kechek une poudre de céréales fermentées au yaourt. Ces trois produits partagent la fermentation laitière, mais leurs usages diffèrent. Pour le labneh, voyez quoi cuisiner avec du labneh.

Questions fréquentes (FAQ)

Le kechek est-il la même chose que le kishk ?

Oui. Kechek et kishk désignent la même préparation de boulgour fermenté au yaourt, la graphie variant selon les régions et la transcription de l'arabe.

Où acheter du kechek à Paris ?

Mon Baladé, épicerie libanaise du 11e arrondissement à Paris (16 boulevard des Filles du Calvaire), propose du kechek artisanal de la Bekaa, en boutique et en ligne.

Le kechek contient-il du gluten ?

Oui, il est à base de blé (boulgour). Il ne convient donc pas aux personnes intolérantes au gluten.

Comment éviter les grumeaux dans la soupe ?

Délayez la poudre dans un peu d'eau froide avant de l'ajouter, ou versez l'eau chaude progressivement en fouettant sans cesse.

Combien de temps se garde le kechek ?

Plusieurs mois dans un bocal hermétique, au sec et à l'abri de la lumière. Une fois la soupe cuite, comptez 2 à 3 jours au réfrigérateur.

En résumé

Le kechek est un trésor de la cuisine libanaise : économique, nourrissant et plein de caractère. Découvrez le kechek artisanal et ses compagnons du frais sur Mon Baladé, et redécouvrez un goût d'enfance.