Qu'est-ce que le mahleb ?
Le mahleb (ou mahlab) est une épice obtenue à partir de l'amande contenue dans le noyau d'une petite cerise, le Prunus mahaleb, appelé cerisier de Sainte-Lucie. Moulu, il révèle un arôme délicat, à mi-chemin entre la cerise et l'amande, avec une pointe légèrement amère. C'est l'un des parfums signature de la pâtisserie libanaise et plus largement des douceurs du Levant.
À quoi sert le mahleb en cuisine ?
Le mahleb est surtout utilisé dans les pâtisseries et les pains. On le retrouve dans :
- les maamoul, ces biscuits fourrés à la datte, à la pistache ou à la noix ;
- le kaak et les petits pains briochés parfumés ;
- certains pains de fête et brioches sucrées ;
- des crèmes et desserts lactés, en très petite quantité.
Une simple pincée suffit à donner cette signature aromatique reconnaissable des tables de fête libanaises.
Comment doser et utiliser le mahleb ?
Le mahleb est puissant : comptez environ une demi-cuillère à café de mahleb moulu pour 500 g de farine. Ajoutez-le directement à vos ingrédients secs. Comme tous les arômes délicats, il perd de son parfum à la cuisson prolongée : intégrez-le à la pâte plutôt qu'en fin de cuisson. Le mahleb déjà moulu, comme celui de Delta, est prêt à l'emploi et garde un arôme régulier.
Comment le conserver ?
Conservez le mahleb moulu dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Il se garde plusieurs mois tout en gardant son parfum. Évitez l'humidité, qui altère les épices moulues.
Où acheter du mahleb à Paris ?
Chez Mon Baladé, épicerie libanaise au 16 boulevard des Filles du Calvaire (Paris 11e), vous trouverez le mahleb moulu Delta ainsi qu'une large sélection d'épices et de produits pour la pâtisserie orientale. Livraison à Paris et en Île-de-France, et retrait en boutique.
Questions fréquentes
Le mahleb a-t-il un goût d'amande ? Oui, son arôme rappelle l'amande et la cerise, avec une légère amertume caractéristique.
Peut-on remplacer le mahleb ? Aucune épice ne le remplace vraiment, mais une pointe d'extrait d'amande peut en approcher le parfum, sans l'égaler.
Le mahleb contient-il de l'alcool ? Non : c'est une épice 100 % naturelle issue d'une amande de cerise.
