La kafta (ou kefta) est une viande hachée assaisonnée de persil, d’oignon et de sept épices, façonnée en boudins sur des brochettes puis grillée. C’est l’un des plats les plus populaires du Liban, servi dans un pain libanais avec de la sauce tahini, des tomates grillées et des oignons au sumac. Voici la recette maison, les bons dosages et trois modes de cuisson.
Ce qu’il faut retenir
- Viande : 500 g de bœuf ou d’agneau haché (ou un mélange), idéalement 15 à 20 % de matière grasse.
- Aromates : 1 oignon moyen râpé et bien pressé, 1 petit bouquet de persil plat très finement haché.
- Épices : 1 cuillère à café rase de sept épices libanaises pour 500 g, plus sel et une pointe de piment d’Alep si vous aimez.
- Repos : 30 minutes au frais avant de façonner, pour que la viande se tienne.
- Cuisson : 8 à 10 minutes au grill, 15 minutes au four à 220 °C, ou 8 minutes à la poêle.
Les sept épices, le « sel-poivre » du Liban
Le mélange sept épices (baharat libanais) réunit généralement poivre noir, piment de la Jamaïque, cannelle, clou de girofle, muscade, cumin et coriandre ou gingembre selon les maisons. Il ne pique pas : il réchauffe et arrondit la viande. C’est lui qui fait la différence entre une simple boulette et une vraie kafta. La règle de base à retenir : une cuillère à café pour 500 g de viande. Au-delà, la cannelle et le clou dominent.
La recette pas à pas (4 personnes)
1. Préparer l’oignon et le persil
Râpez l’oignon, puis pressez-le dans un torchon propre pour retirer son jus : un oignon trop humide fait glisser la kafta des brochettes. Hachez le persil le plus finement possible, feuilles bien sèches.
2. Mélanger
Dans un saladier, réunissez la viande, l’oignon pressé, le persil, les sept épices et une cuillère à café de sel. Pétrissez à la main deux à trois minutes : la pâte doit devenir légèrement collante, signe que la viande se liera à la cuisson. Couvrez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
3. Façonner
Les mains légèrement humides, prenez environ 80 g de préparation et enroulez-la autour d’une brochette plate en un boudin de 12 à 15 cm. Pincez régulièrement pour marquer les empreintes : elles aident à la cuisson uniforme. Sans brochettes, formez simplement des boudins ou des galettes ovales.
4. Cuire
- Au barbecue ou au grill : braises bien chaudes, 4 à 5 minutes de chaque côté. C’est la version la plus parfumée.
- Au four : sur une plaque, 220 °C, 12 à 15 minutes, en retournant à mi-cuisson. Pratique pour une grande tablée.
- À la poêle : un filet d’huile, feu moyen-vif, 8 minutes en retournant souvent.
La kafta est prête quand elle est bien dorée dehors et encore juteuse à cœur.
Avec quoi servir la kafta ?
- En sandwich : dans un pain libanais avec sauce tahini (tahini, citron, ail, eau), tomates, persil et cornichons.
- En assiette : avec des tomates et oignons grillés, du riz aux vermicelles ou du boulgour.
- Oignons au sumac : émincez un oignon rouge, mélangez avec une cuillère de sumac, du persil et une pincée de sel. L’acidité équilibre parfaitement la viande.
- En mezzé : avec houmous, taboulé et fattoush pour un repas à partager.
Variantes
Kafta au four à la tahini (kafta bi tahini) : disposez les kaftas dans un plat avec des rondelles de pommes de terre, nappez de sauce tahini et enfournez 25 minutes. Kafta à la sauce tomate : faites mijoter les boudins 15 minutes dans une sauce tomate relevée d’une pincée de sept épices. Version volaille : poulet haché avec un peu plus de persil et une cuillère d’huile d’olive pour garder le moelleux.
Questions fréquentes
Pourquoi ma kafta tombe-t-elle de la brochette ?
L’oignon n’était pas assez pressé, la viande trop maigre, ou le mélange n’a pas reposé au frais. Pétrissez plus longtemps et laissez reposer 30 minutes.
Kafta ou kefta : quelle différence ?
Aucune : c’est le même mot selon les prononciations. Au Liban, on dit plutôt kafta ; au Maghreb, kefta, avec des épices différentes.
Peut-on préparer la kafta à l’avance ?
Oui : le mélange se garde 24 heures au réfrigérateur, et les brochettes crues se congèlent très bien, à cuire directement sans décongeler, en prolongeant un peu la cuisson.
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