Les olives libanaises sont principalement des olives de variété Souri, cultivées sur les coteaux du Liban et préparées en saumure pour l'apéritif et le mezzé. Vertes et croquantes ou noires et fondantes, elles sont un pilier de la table levantine. Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, vous aide à les choisir et à les déguster.
D'où viennent les olives libanaises ?
L'olivier fait partie du paysage libanais depuis des millénaires. La variété la plus emblématique du pays est la Souri (parfois appelée Souri ou Sou) : un petit fruit dense, récolté à l'automne sur les collines du Chouf, du Koura et du Sud. Les olives libanaises se distinguent par un goût franc, légèrement amer et herbacé, hérité d'un climat méditerranéen sec et ensoleillé. Elles se dégustent telles quelles, en purée ou en tapenade.
Olives vertes ou olives noires : quelle différence ?
Contrairement à une idée reçue, les olives vertes et noires proviennent souvent du même arbre : c'est le moment de la récolte qui change tout.
- Les olives vertes sont cueillies tôt, avant maturité. Elles sont fermes, croquantes et acidulées, avec une amertume vive et rafraîchissante. Découvrez nos olives vertes Zejd Apero.
- Les olives noires sont récoltées à pleine maturité. Plus douces, fondantes et fruitées, elles offrent une chair moelleuse et un goût profond. Goûtez nos olives noires Zejd Apero.
Le choix entre les deux est une affaire de goût et d'usage : les vertes réveillent un apéritif, les noires accompagnent à merveille le petit déjeuner libanais et les plats mijotés.
Comment les olives sont préparées
Fraîchement cueillie, une olive est trop amère pour être mangée : elle contient un composé naturel, l'oléuropéine. Pour la rendre comestible, on la fait tremper puis macérer en saumure — un mélange d'eau et de sel — pendant plusieurs semaines, parfois avec du citron ou des herbes. Ce lent affinage adoucit l'amertume et développe les arômes. C'est un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération au Liban.
Tapenades et pâtes d'olives
Les olives libanaises se déclinent aussi en préparations à tartiner. La tapenade est une pâte d'olives concassées, souvent rehaussée de câpres, de figue, de sumac ou de mélasse de grenade. Étalée sur un pain grillé, elle transforme un simple en-cas en bouchée raffinée. Retrouvez les olives, pâtes et tapenades dans notre rayon condiments et marinades.
Comment déguster les olives libanaises
Polyvalentes, les olives se glissent partout sur la table :
- En mezzé, dans une coupelle aux côtés du houmous, du moutabal et des pickles.
- Au petit déjeuner, avec du labneh, des tomates et du pain libanais, comme au Liban.
- À l'apéritif, simplement égouttées, avec un vin ou un arak.
- En cuisine, pour parfumer un poisson, une salade ou une fatteh.
Comment conserver les olives
Une fois le bocal ouvert, gardez toujours les olives immergées dans leur saumure et au réfrigérateur : c'est la saumure qui les protège. Ainsi conservées, elles se tiennent plusieurs semaines. Si le niveau de liquide baisse, complétez avec un peu d'eau légèrement salée pour que les olives restent couvertes.
Questions fréquentes (FAQ)
Les olives vertes et noires viennent-elles du même arbre ?
Le plus souvent, oui. Les olives vertes sont récoltées tôt, avant maturité ; les noires sont cueillies plus tard, une fois mûres. La couleur reflète donc surtout le moment de la récolte.
Pourquoi les olives fraîches sont-elles amères ?
À cause de l'oléuropéine, un composé naturellement présent dans le fruit. La macération en saumure pendant plusieurs semaines élimine progressivement cette amertume et rend l'olive agréable à manger.
Qu'est-ce qui distingue les olives libanaises ?
La variété Souri, typique du Liban, donne des olives petites, denses et très parfumées, au goût herbacé caractéristique. Elles sont traditionnellement préparées en saumure de façon artisanale.
Comment conserver des olives une fois le bocal ouvert ?
Gardez-les au réfrigérateur, immergées dans leur saumure et dans un contenant fermé. Elles se conservent ainsi plusieurs semaines.
En résumé
Des olives Souri en saumure aux tapenades à tartiner, les olives libanaises apportent à votre table le goût authentique du Levant. Vertes ou noires, elles n'attendent qu'une belle coupelle et un peu de pain. Retrouvez notre sélection d'olives et de condiments libanais sur monbalade.com.
