Mjaddara libanaise : la recette des lentilles, riz et oignons caramélisés
La mjaddara libanaise est un plat traditionnel de lentilles, de riz et d'oignons caramélisés, humble et nourrissant, servi tiède ou froid dans tout le Levant. Chez Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, nous la préparons avec de bonnes lentilles de montagne et un généreux filet d'huile d'olive. Voici la recette authentique, pas à pas.
Qu'est-ce que la mjaddara libanaise ?
La mjaddara (aussi écrite moujadara ou mujaddara) est un plat végétarien libanais composé de lentilles, de riz ou de boulghour, et d'oignons longuement caramélisés. Son nom vient de l'arabe « jadari », la petite vérole, en référence aux lentilles qui parsèment le riz. C'est l'un des plats les plus anciens et les plus populaires de la cuisine levantine : économique, rassasiant et entièrement d'origine végétale, il figure sur les tables libanaises depuis des siècles, notamment pendant le Carême et les jours de jeûne.
Riche en protéines végétales et en fibres, la mjaddara se déguste chaude, tiède ou froide. Elle est souvent surnommée « le plat des pauvres » au Liban, mais un vieux dicton local rappelle qu'une bonne mjaddara distingue toujours la vraie cuisinière : tout se joue dans la cuisson des oignons.
Les ingrédients de la vraie mjaddara
Pour quatre à six personnes, la mjaddara demande peu d'ingrédients, mais chacun compte :
- 250 g de lentilles brunes ou vertes de montagne
- 150 g de riz à grain long (ou de boulghour pour une version plus rustique)
- 3 gros oignons
- 6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- Sel et poivre noir
- Eau
La qualité des lentilles fait toute la différence : des lentilles de montagne tiennent bien à la cuisson et gardent leur forme sans se défaire, ce qui donne à la mjaddara sa texture caractéristique.
La recette de la mjaddara pas à pas
- Rincez les lentilles, couvrez-les de trois fois leur volume d'eau et faites-les cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières.
- Pendant ce temps, émincez finement les oignons. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les oignons à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent brun foncé et croustillants (comptez 20 à 30 minutes).
- Réservez la moitié des oignons croustillants pour la garniture. Ajoutez le reste, avec leur huile parfumée, aux lentilles cuites.
- Incorporez le riz rincé, le cumin, le sel et le poivre. Ajoutez de l'eau chaude à hauteur, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et l'eau absorbée.
- Laissez reposer dix minutes hors du feu. Servez en dôme, couronné des oignons croustillants réservés.
Le secret des oignons caramélisés
Le cœur de la mjaddara, ce sont les oignons. Ils doivent brunir lentement, presque jusqu'au bord de l'amertume, sans jamais brûler : c'est cette teinte sombre qui donne au plat sa couleur, son parfum de noisette et sa légère douceur. Une partie fond dans le riz et les lentilles ; l'autre, croustillante, couronne le plat. Ne les salez qu'en fin de cuisson pour qu'ils croustillent au lieu de rendre leur eau.
Mjaddara ou moudardara : quelle différence ?
On confond souvent la mjaddara et la moudardara. La mjaddara désigne généralement la version où les lentilles sont mêlées au riz ou au boulghour et où le mélange peut être plus fondant, parfois écrasé. La moudardara (ou mdardra) est la version où les grains restent bien distincts, riz et lentilles séparés visuellement, généreusement garnie d'oignons. Dans la pratique, les deux noms se recoupent d'une région à l'autre du Liban, et chaque famille a sa propre version.
Comment servir et accompagner la mjaddara
La mjaddara se suffit à elle-même, mais elle s'accompagne traditionnellement d'un bol de yaourt nature ou de labné, et d'une salade fraîche et acidulée qui tranche avec la douceur des oignons. La plus classique est une salade de tomates, concombre et oignon, ou une simple roquette au citron. Quelques cornichons ou navets marinés (kabis) complètent l'assiette. Servie froide le lendemain, elle est encore meilleure, ce qui en fait un plat idéal à préparer à l'avance.
Bien choisir ses lentilles
Pour une mjaddara réussie, privilégiez des lentilles brunes ou vertes qui tiennent la cuisson : les lentilles de montagne Najjar sont parfaites pour cet usage, avec leur texture ferme et leur goût terreux. Les lentilles corail, plus douces et fondantes, conviennent mieux aux soupes de lentilles et aux versions crémeuses. Vous trouverez ces légumineuses, ainsi que le riz, le boulghour et l'huile d'olive nécessaires, dans notre rayon mouneh, le garde-manger libanais.
Questions fréquentes (FAQ)
Quelles lentilles utiliser pour la mjaddara ?
Les meilleures lentilles pour la mjaddara sont les lentilles brunes ou vertes de montagne, car elles restent entières après cuisson. Les lentilles corail, trop fondantes, se réservent aux soupes et aux purées.
La mjaddara est-elle végétarienne ?
Oui, la mjaddara est un plat entièrement végétarien et végétalien : elle ne contient que des lentilles, du riz ou du boulghour, des oignons et de l'huile d'olive. C'est une excellente source de protéines végétales complètes lorsqu'on associe la lentille à la céréale.
Peut-on préparer la mjaddara à l'avance ?
Oui, la mjaddara se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur et se déguste aussi bien tiède que froide. Beaucoup de familles libanaises la trouvent même meilleure le lendemain, une fois les saveurs bien mêlées.
Quelle est la différence entre la mjaddara et le mdardra ?
La mjaddara mêle souvent les lentilles au riz dans une texture plus fondante, tandis que le mdardra (ou moudardara) garde les grains bien distincts et une garniture d'oignons plus généreuse. Les deux termes se recoupent selon les régions du Liban.
En résumé
La mjaddara résume à elle seule l'esprit de la cuisine libanaise : peu d'ingrédients, beaucoup de patience et un résultat réconfortant. Avec de bonnes lentilles de montagne et des oignons caramélisés à cœur, vous obtiendrez un plat authentique, sain et généreux. Retrouvez toutes les légumineuses et les produits de la mouneh dont vous avez besoin sur Mon Baladé, votre épicerie libanaise à Paris, livrée partout en France.
