Pois chiches libanais : bien les choisir, les tremper et les cuire
Le pois chiche (hommos en arabe) est la base de la cuisine libanaise : il se choisit sec, ferme et de calibre régulier, se trempe 12 heures dans l'eau et se cuit 1 h à 1 h 30 jusqu'à devenir fondant. Chez Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, nous vous expliquons comment obtenir des pois chiches crémeux pour le houmous, le balila ou les ragoûts du Levant.
Pourquoi le pois chiche est-il si central au Liban ?
Du houmous bi tahini au falafel, en passant par le fattet hommos et le balila servi tiède au petit-déjeuner, le pois chiche traverse tous les repas libanais. C'est une légumineuse riche en protéines végétales et en fibres, économique, qui se conserve des mois : l'allié parfait de la mouneh, le garde-manger traditionnel.
Comment choisir de bons pois chiches secs ?
Un bon pois chiche sec est de couleur beige uniforme, sans trous ni taches, de calibre régulier pour une cuisson homogène. Plus la récolte est récente, plus la cuisson est rapide et la peau tendre. Évitez les sachets contenant beaucoup de poussière ou de grains ridés.
- Le calibre : un gros grain donne un houmous plus onctueux, un grain moyen convient aux ragoûts.
- La fraîcheur : un grain vieux reste farineux et ne ramollit jamais vraiment.
- La provenance : les pois chiches du Levant sont réputés pour leur goût de noisette.
Dans notre épicerie, vous trouverez les pois chiches Saliba Mills et les pois chiches Najjar en format 1 kg, sélectionnés auprès de maisons libanaises.
Trempage : la clé d'une cuisson réussie
Le trempage réhydrate le grain et réduit le temps de cuisson de moitié. Couvrez les pois chiches de trois fois leur volume d'eau froide et laissez reposer 12 heures, au frais en été.
- Rincez les pois chiches et retirez les grains abîmés.
- Immergez-les dans un grand volume d'eau froide avec une cuillère à café de bicarbonate de soude.
- Laissez tremper 12 heures, puis égouttez et rincez.
La cuisson pas à pas
Cuits à frémissement, les pois chiches trempés sont tendres en 1 h à 1 h 30 ; il faut les écraser facilement entre deux doigts. Écumez la mousse au début, ne salez qu'en fin de cuisson pour ne pas durcir la peau.
- Couvrez d'eau froide, portez à ébullition puis baissez le feu.
- Écumez régulièrement et cuisez à couvert, à petit bouillon.
- Goûtez après 1 heure ; salez et poursuivez 10 minutes.
Pour un houmous très lisse, poursuivez la cuisson 15 minutes de plus et mixez les pois chiches encore tièdes avec le tahini et le citron. Retrouvez notre recette de houmous maison.
Trois façons de les servir à la libanaise
Balila
Des pois chiches tièdes à l'ail, au citron, au cumin et à l'huile d'olive : un petit-déjeuner simple et réconfortant.
Fattet hommos
Pain grillé, pois chiches chauds, yaourt à l'ail et pignons dorés au beurre.
Ragoût de pois chiches à la tomate
Mijotés avec oignon, tomate et coriandre, servis avec du riz. Pour varier les légumineuses, découvrez aussi nos lentilles de montagne Najjar ou notre épicerie sèche.
Conservation
Les pois chiches secs se conservent 12 à 18 mois dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Cuits, ils se gardent 4 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur dans leur eau de cuisson.
Questions fréquentes (FAQ)
Faut-il toujours tremper les pois chiches ?
Oui, pour une cuisson régulière et une meilleure digestibilité, un trempage de 12 heures est recommandé.
Pourquoi mes pois chiches restent-ils durs ?
Ils sont probablement trop anciens, ou salés trop tôt, ou cuits dans une eau très calcaire. Le bicarbonate au trempage aide.
Quelle différence entre pois chiches secs et en conserve ?
Les secs offrent plus de goût et de texture, notamment pour un houmous onctueux ; la conserve est plus rapide.
Peut-on congeler les pois chiches cuits ?
Oui, jusqu'à trois mois, dans leur eau de cuisson.
Conclusion
Avec de bons grains, un long trempage et une cuisson patiente, le pois chiche devient fondant et parfumé. Retrouvez notre sélection de légumineuses et d'épicerie libanaise sur Mon Baladé, à Paris 11e et en ligne.
