Knéfé jebné : la recette libanaise authentique

Le knéfé jebné est un dessert libanais composé d'une croûte de pâte kataïfi dorée au beurre, d'un cœur de fromage blanc fondant (akkawi dessalé) et d'un sirop parfumé à la fleur d'oranger. Chez Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, on le prépare à la maison en une heure, du petit-déjeuner du dimanche au dessert de fête.

Qu'est-ce que le knéfé jebné ?

Le knéfé (ou kunafa) est un dessert levantin dont la version libanaise la plus célèbre se mange chaude, servie dans un pain au sésame appelé ka'ak. « Jebné » signifie « fromage » en arabe : c'est la version au fromage, par opposition au knéfé à l'achta (crème de lait) ou à la semoule. Le contraste entre le croustillant de la pâte, le fondant du fromage et la fraîcheur du sirop en fait un dessert à part.

Les ingrédients (6 personnes)

• 250 g de pâte kataïfi (cheveux d'ange) ou de semoule fine pour la version « na'ameh »
• 120 g de beurre clarifié fondu
• 400 g de fromage akkawi dessalé, plus un peu de mozzarella pour l'élasticité si besoin
• Pistaches concassées non salées

Pour le sirop (atar)

• 200 g de sucre
• 200 ml d'eau
• Un filet de jus de citron
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Le choix du fromage est décisif. L'akkawi est un fromage à pâte blanche conservé en saumure : il doit être dessalé pour que le dessert reste sucré et non salé. Mon Baladé propose du fromage Akkawi de la Laiterie du Bekaa ; l'eau de fleur d'oranger libanaise se trouve aussi dans notre sélection Ayadina.

Étape 1 : dessaler le fromage

Coupez l'akkawi en tranches fines et plongez-les dans de l'eau froide pendant 4 à 6 heures, en changeant l'eau toutes les heures. Goûtez un morceau : il doit être à peine salé. Égouttez, pressez dans un linge propre, puis émiettez ou râpez grossièrement.

Étape 2 : préparer la pâte

Émiettez le kataïfi du bout des doigts pour séparer les filaments, puis mélangez-le avec le beurre fondu jusqu'à ce que chaque fil soit enrobé. C'est cette matière grasse qui donnera la couleur orangée et le croustillant. Réservez la moitié du mélange pour le dessus.

Étape 3 : monter le knéfé

1. Beurrez un moule rond de 24 cm.
2. Étalez la première moitié de pâte et tassez-la fermement à la main ou au dos d'un verre.
3. Répartissez le fromage en couche régulière jusqu'à 1 cm du bord.
4. Recouvrez avec le reste de pâte et tassez à nouveau.

Étape 4 : cuire

Enfournez à 200 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le dessus soit croustillant. Pour une couleur plus intense, passez 2 minutes sous le gril en surveillant de près.

Étape 5 : le sirop et le service

Portez le sucre, l'eau et le citron à ébullition pendant 8 minutes, hors du feu ajoutez la fleur d'oranger. Dès la sortie du four, retournez le knéfé sur un plat, arrosez de sirop tiède, parsemez de pistaches. Servez immédiatement, dans un ka'ak ouvert si vous voulez la version de rue de Beyrouth.

Nos astuces pour réussir

• Dessalez longtemps : un fromage trop salé est l'erreur la plus fréquente.
• Sirop froid sur knéfé chaud, ou sirop chaud sur knéfé froid : jamais deux éléments chauds, la croûte ramollirait.
• Ne lésinez pas sur le beurre clarifié, il apporte le goût et le croquant.
• Mangez-le dans l'heure : le fromage durcit en refroidissant.

Questions fréquentes (FAQ)

Quel fromage utiliser pour le knéfé jebné ?

L'akkawi dessalé est le fromage traditionnel du knéfé libanais. À défaut, un mélange de mozzarella et de fromage blanc égoutté donne un résultat proche.

Peut-on préparer le knéfé à l'avance ?

Vous pouvez monter le plat la veille et le garder au frais, puis le cuire au dernier moment. Cuit, il se déguste chaud, dans l'heure.

Quelle est la différence entre knéfé et baklava ?

Le baklava est fait de pâte filo croustillante, de fruits secs et de sirop, et se mange froid. Le knéfé repose sur du kataïfi et du fromage fondant, et se mange chaud.

À quoi sert l'eau de fleur d'oranger ?

Elle parfume le sirop d'une note florale caractéristique de la pâtisserie libanaise. Une cuillère à soupe suffit pour 200 ml de sirop.

Le knéfé se mange-t-il au petit-déjeuner ?

Oui, au Liban il est souvent servi le matin, dans un ka'ak au sésame, avec un café.

Conclusion

Le knéfé jebné demande un peu de patience pour dessaler le fromage, mais le résultat, croustillant, fondant et parfumé, vaut chaque minute. Retrouvez le fromage et les parfums libanais sur Mon Baladé, ou explorez notre rayon sucre et pâtisserie maison.