Le moghrabieh est un plat libanais traditionnel de grosses perles de semoule de blé mijotées dans un bouillon épicé au carvi, avec pois chiches, petits oignons et poulet ou agneau. Chez Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, on le prépare avec le moghrabieh de Saliba Mills, roulé à partir de semoule de blé dur.
Qu'est-ce que le moghrabieh ?
Le moghrabieh désigne à la fois de grosses perles de semoule de blé et le plat mijoté que l'on prépare avec. Son nom vient de l'arabe « maghrebi », c'est-à-dire « du Maghreb », en référence lointaine au couscous nord-africain. Au Liban, les perles sont bien plus grosses — de la taille d'un petit pois — et se cuisent par absorption dans un bouillon parfumé, plus proche d'un risotto que d'un couscous vapeur.
C'est un plat du dimanche, celui qui embaume toute la maison et rassemble la famille autour d'une seule marmite. Pour la diaspora libanaise, c'est l'odeur du carvi et de la cannelle de l'enfance ; pour le curieux parisien, c'est une découverte réconfortante, à mi-chemin entre le couscous et le ragoût mijoté.
Les ingrédients d'une recette de moghrabieh authentique
Une recette de moghrabieh libanais repose sur quelques produits simples mais de qualité. Voici ce qu'il vous faut pour quatre à six personnes :
- Des perles de moghrabieh en semoule de blé dur, comme le moghrabieh de Saliba Mills ;
- Des pois chiches, trempés une nuit puis cuits, ou déjà cuits ;
- Du poulet (cuisses) ou du jarret d'agneau, selon la version ;
- De petits oignons grelots, laissés entiers ;
- Du beurre clarifié (samneh) ou un peu d'huile ;
- Un mélange d'épices : carvi, cannelle, cumin et sept-épices libanais.
Le mélange d'épices moghrabieh
L'âme du plat, c'est le carvi (karawya), une petite graine au goût anisé et légèrement mentholé qui donne au moghrabieh sa signature. On l'associe traditionnellement à la cannelle, au cumin et au sept-épices libanais. Une cuillère à soupe de ce mélange suffit à parfumer toute la marmite sans jamais couvrir le goût du blé et de l'oignon.
La recette du moghrabieh libanais, étape par étape
Comptez environ une heure et demie, dont une bonne partie en mijotage tranquille. La technique clé est la cuisson par absorption : les perles boivent le bouillon peu à peu, comme un risotto.
- Préparez le bouillon. Faites cuire le poulet ou l'agneau avec un oignon, une feuille de laurier et un bâton de cannelle. Réservez la viande et filtrez le bouillon.
- Dorez les oignons. Dans une cocotte, faites revenir les petits oignons grelots dans le beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants.
- Nacrez les perles. Ajoutez les perles de moghrabieh et les épices, puis remuez une minute pour bien les enrober et réveiller les arômes.
- Cuisez par absorption. Versez le bouillon chaud louche après louche, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les perles soient tendres (20 à 30 minutes).
- Ajoutez pois chiches et viande. Incorporez les pois chiches cuits et la viande effilochée, réchauffez, puis rectifiez l'assaisonnement.
- Servez chaud, nappé d'un peu de bouillon, avec un filet de jus de citron pour la fraîcheur.
Un plat de fête et de mémoire
Au Liban, le moghrabieh se sert lors des grandes tablées et des repas de famille. On le partage généreusement, souvent accompagné d'un simple yaourt et d'un peu de citron. Sa richesse en pois chiches et en semoule en fait un plat complet, nourrissant et profondément réconfortant, qui traverse les générations sans prendre une ride.
Nos conseils pour réussir le moghrabieh
- Ne lésinez pas sur le bouillon : les grosses perles boivent beaucoup de liquide.
- Gardez le plat souple et légèrement soupeux, jamais sec ni collant.
- Le carvi est indispensable : c'est lui qui distingue le moghrabieh de tout autre plat de semoule.
- Préparez-le à l'avance : comme beaucoup de mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Questions fréquentes (FAQ)
Quelle est la différence entre le moghrabieh et le couscous ?
Le moghrabieh libanais est fait de perles de semoule bien plus grosses que la semoule fine du couscous maghrébin, et il se cuit par absorption dans un bouillon épicé plutôt qu'à la vapeur.
Peut-on préparer le moghrabieh sans viande ?
Oui. Une version végétarienne se prépare avec un bouillon de légumes, des pois chiches et une belle dose d'oignons et d'épices ; le plat reste savoureux et rassasiant.
Quelle épice est essentielle au moghrabieh ?
Le carvi (karawya) est l'épice signature du moghrabieh. Son parfum anisé, associé à la cannelle et au sept-épices, définit le goût caractéristique du plat.
Où acheter du moghrabieh à Paris ?
Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris (16 Bd des Filles du Calvaire, 11e), propose des perles de moghrabieh en semoule de blé ainsi que les pois chiches et les épices nécessaires, en boutique et sur monbalade.com.
En conclusion
Le moghrabieh, c'est tout le Liban dans une marmite : la patience du mijotage, le parfum du carvi et la générosité d'un plat qui se partage. Avec de bonnes perles de semoule, des pois chiches et les bonnes épices, il est bien plus simple à réussir qu'il n'y paraît. Retrouvez tous les ingrédients d'un vrai moghrabieh sur monbalade.com.
