Boulgour libanais : fin ou gros grain, lequel choisir ?

Le boulgour libanais existe en deux calibres principaux : le boulgour fin, qui se réhydrate à froid et sert au taboulé et à la kebbé, et le boulgour gros grain, qui se cuit à l'eau comme un riz pour accompagner les plats mijotés. Chez Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, les deux calibres se déclinent en brun complet, plus parfumé que le blanc.

Qu'est-ce que le boulgour, exactement ?

Le boulgour (burghul en arabe) est du blé dur concassé qui a été précuit à la vapeur, séché, puis broyé et tamisé par calibres. Cette précuisson est la clé : elle explique pourquoi le boulgour fin n'a pas besoin de cuisson et pourquoi le gros grain cuit en une quinzaine de minutes seulement, bien plus vite qu'un blé entier.

Il ne faut pas le confondre avec la semoule, qui est du blé dur moulu et non concassé, ni avec le freekeh, qui est du blé vert récolté avant maturité puis grillé au feu de bois. Le boulgour est l'un des piliers de la mouneh, le garde-manger traditionnel libanais : sec, il se conserve des mois sans perdre son goût.

Boulgour fin : le calibre du taboulé et de la kebbé

Le boulgour fin (calibre n°1) se reconnaît à ses grains presque aussi petits que de la semoule fine. Il ne se cuit pas : on le rince, on le laisse gonfler quelques minutes dans un peu d'eau froide — ou directement dans le jus des tomates et le citron — et il est prêt.

• Taboulé : c'est le seul calibre correct. Dans le vrai taboulé de Beyrouth, le boulgour est un assaisonnement, pas la base : une à deux cuillères à soupe pour un gros bouquet de persil plat.
• Kebbé : le boulgour fin lie la viande et donne sa texture à la kebbé, crue ou au four. Trempé puis essoré, il se pétrit avec la viande jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Kebbé végétarienne : même principe avec de la courge ou de la pomme de terre.

Pour ces usages, le boulgour brun fin Saliba Mills et le boulgour brun fin Najjar conviennent tous les deux.

Boulgour gros grain : le calibre des plats chauds

Le boulgour gros grain (calibre n°3) a des grains visibles, de la taille d'un grain de riz cassé. Il se cuit comme un riz pilaf : on le fait revenir brièvement, on mouille à hauteur, on couvre et on laisse absorber une quinzaine de minutes hors du feu.

• Burghul bi banadoura : boulgour mijoté aux tomates et aux pois chiches, le plat de semaine libanais par excellence.
• Burghul bi dfineh : avec de l'agneau et des oignons fondus.
• Accompagnement : à la place du riz sous un ragoût, une molokhia ou un chich taouk.
• Salades tièdes : arrosé d'huile d'olive et de mélasse de grenade, avec des herbes.

Le boulgour brun gros grain Najjar est le calibre à garder pour tous ces plats. L'ensemble de la gamme se trouve dans la collection Riz, Pâtes & Légumineuses.

Brun ou blanc : quelle différence ?

Le boulgour brun est fabriqué à partir de blé complet : le son est conservé, ce qui lui donne une couleur ambrée, un goût de noisette plus marqué et davantage de fibres. Le boulgour blanc, débarrassé de son, est plus neutre et plus clair dans l'assiette.

Au Liban, le brun est le standard domestique, y compris pour le taboulé, où sa couleur se fond dans les herbes. Si vous ne devez en garder qu'un seul pot dans le placard, prenez du brun.

Comment le conserver

• Transvasez le boulgour dans un bocal hermétique dès l'ouverture du paquet.
• Gardez-le à l'abri de la lumière et de l'humidité : un placard sec suffit, le réfrigérateur est inutile.
• Le boulgour brun, plus riche en germe, rancit plus vite que le blanc : consommez-le dans les six mois après ouverture.
• Une odeur de carton ou d'amertume signale un boulgour trop vieux : il ne se rattrape pas.

Les erreurs les plus fréquentes

• Faire bouillir le boulgour fin : il se transforme en bouillie. Il ne se trempe que quelques minutes.
• Noyer le gros grain : une part de boulgour pour deux parts de liquide, pas davantage.
• Trop de boulgour dans le taboulé : le taboulé libanais est une salade d'herbes, pas une salade de céréales.
• Utiliser du fin à la place du gros dans un plat mijoté : la texture disparaît complètement.

Questions fréquentes (FAQ)

Faut-il cuire le boulgour fin ?

Non. Le boulgour fin est déjà précuit à la vapeur lors de sa fabrication : il suffit de le rincer et de le laisser gonfler cinq à dix minutes dans de l'eau froide ou dans le jus des tomates et du citron.

Quel boulgour pour le taboulé libanais ?

Le boulgour fin, en petite quantité. Dans le taboulé libanais traditionnel, le boulgour représente une faible part du plat : le persil plat et la menthe dominent largement.

Le boulgour contient-il du gluten ?

Oui. Le boulgour est fabriqué à partir de blé dur et contient donc du gluten. Il ne convient pas aux personnes cœliaques ou intolérantes au gluten.

Quelle est la différence entre boulgour et freekeh ?

Le boulgour est du blé dur mûr, précuit et concassé. Le freekeh est du blé récolté encore vert puis grillé, ce qui lui donne un goût fumé caractéristique et une texture plus ferme.

Combien de temps cuit le boulgour gros grain ?

Environ quinze minutes : cinq minutes à feu doux à couvert, puis dix minutes de repos hors du feu pour que les grains finissent d'absorber le liquide.

En résumé

Retenez la règle : fin pour le cru, gros pour le chaud. Le boulgour fin gonfle à froid et structure le taboulé et la kebbé ; le gros grain se cuit et remplace le riz. Avec un paquet de chaque dans le placard, l'essentiel de la cuisine libanaise quotidienne est à portée de main.

Retrouvez les boulgours bruns Saliba Mills et Najjar, fins et gros grains, dans la collection Riz, Pâtes & Légumineuses sur Mon Baladé.