Pickles libanais : torshi, mekti et makdous, le guide complet
Les pickles libanais, ou « torshi », sont des légumes conservés dans une saumure vinaigrée ou fermentée : navets roses, concombres, chou, piments et aubergines farcies (makdous). Servis à chaque mezze pour relever les plats gras, ils s'achètent chez Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris 11e, et se conservent des mois.
Dans une maison libanaise, il y a toujours un bocal de légumes marinés ouvert sur la table. Ce n'est pas un détail : c'est un geste de cuisine, de mémoire et de partage. Voici comment s'y retrouver, comment les servir et comment les conserver.
Qu'est-ce que le torshi ?
Le mot « torshi » vient du persan et de l'arabe et désigne tout légume mis au vinaigre ou en saumure. Au Liban, le terme couvre une famille entière : les navets teintés de rose par la betterave, les concombres croquants, le chou-fleur, les carottes, les piments verts ou rouges. Le torshi fait partie de la mouneh, ces provisions que les familles préparaient à la fin de l'été pour tenir l'hiver.
Les grands classiques des pickles libanais
Les concombres : cornichons et concombres sauvages
Le concombre mariné est le pickle le plus courant. Les petits cornichons libanais sont fermes, acidulés et légèrement salés. Le mekti, concombre sauvage, est plus allongé et plus croquant ; il est fermenté dans une saumure aromatisée et se mange tel quel, en mezze ou glissé dans un sandwich.
Le chou mariné
Le chou mariné, blanc ou rosé, apporte une acidité franche et une belle mâche. Il accompagne parfaitement le chawarma, les falafels et les sandwichs de poulet.
Les navets roses
Impossibles à rater : leur couleur fuchsia vient de quelques tranches de betterave glissées dans la saumure. Ils sont servis avec le falafel et le chawarma, et leur croquant est l'un des signatures du street food libanais.
Le makdous : l'aubergine farcie
Le makdous est une petite aubergine marinée, farcie de noix, de piment et d'ail, puis conservée dans l'huile d'olive. C'est le pickle le plus gourmand : il se mange au petit-déjeuner avec du pain et du labneh, ou en mezze. Sa préparation demande de la patience, ce qui en fait un produit d'exception.
Comment servir les pickles libanais
- En mezze : quelques bols de pickles variés au centre de la table, à côté du houmous, du taboulé et du labneh.
- Avec les grillades et fritures : falafel, kafta, chich taouk, chawarma. L'acidité coupe le gras et relance l'appétit.
- Au petit-déjeuner : avec du labneh, des olives, de l'huile d'olive et du pain libanais frais.
- En sandwich : quelques lamelles de concombre ou de navet dans un pain pita avec du poulet ou des falafels.
Pour composer une table complète, voyez aussi notre guide pour préparer un mezze maison et notre recette de falafels maison.
Bien choisir ses pickles
Quelques repères simples pour acheter de bons pickles libanais :
- Regardez la liste d'ingrédients : légumes, eau, sel, vinaigre ou fermentation naturelle. Peu d'additifs.
- Cherchez le croquant : un bon pickle reste ferme ; un légume mou est un légume fatigué.
- Vérifiez l'origine : les produits fabriqués au Liban respectent les recettes traditionnelles.
- Variez les saveurs : un concombre, un chou, un piment et un makdous suffisent pour une belle assiette.
Chez Mon Baladé, vous trouverez par exemple les cornichons Turab, le chou mariné Turab et le makdous, aubergines farcies. L'ensemble de nos conserves traditionnelles se retrouve dans la collection Mouneh.
Conserver ses pickles
Un bocal fermé se garde plusieurs mois dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur, légumes toujours immergés dans la saumure, et utilisez des couverts propres pour piocher. Le makdous doit rester recouvert d'huile : ajoutez un filet d'huile d'olive si besoin.
Questions fréquentes (FAQ)
Quelle est la différence entre torshi et pickles ?
Aucune de fond : « torshi » est le mot libanais pour pickles. Il désigne des légumes conservés dans du vinaigre ou de la saumure, avec des épices.
Qu'est-ce que le makdous ?
Le makdous est une petite aubergine farcie de noix, piment et ail, conservée dans l'huile d'olive. C'est une spécialité du Levant, servie en mezze ou au petit-déjeuner.
Combien de temps se conservent les pickles libanais ?
Fermés, plusieurs mois à l'abri de la lumière. Ouverts, comptez quelques semaines au réfrigérateur, légumes immergés dans la saumure.
Avec quels plats servir des pickles ?
Avec le falafel, le chawarma, les grillades, le labneh et tout mezze. Leur acidité équilibre les plats riches et frits.
Conclusion
Les pickles libanais sont la petite touche acide qui fait toute la différence sur une table. Découvrez notre sélection sur Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris 11e, ou parcourez directement la collection Mouneh.
