Recette du falafel libanais maison : croustillant dehors, moelleux dedans
Le falafel libanais est une boulette végétarienne faite de pois chiches secs mixés crus avec des herbes fraîches (persil, coriandre) et des épices, puis façonnée et frite jusqu'à obtenir une croûte dorée et un cœur moelleux. Servi avec une sauce tahini, c'est l'un des grands classiques du mezze levantin. Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, vous en livre la recette et les ingrédients authentiques.
Qu'est-ce que le falafel ?
Le falafel est une petite boulette frite à base de légumineuses, emblématique de la cuisine du Levant et du Moyen-Orient. Au Liban, il se prépare traditionnellement avec des pois chiches, parfois complétés de fèves, relevés d'ail, de coriandre, de persil, de cumin et de coriandre moulue. Naturellement végétarien et vegan, riche en protéines et en fibres, le falafel se déguste en sandwich dans un pain pita, en plateau de mezze ou à l'apéritif. Son secret tient en une règle absolue : on ne cuit jamais les pois chiches à l'avance.
Les ingrédients d'un bon falafel
Les pois chiches secs, jamais en conserve
C'est le point le plus important. Les pois chiches doivent être secs, trempés une nuit dans l'eau froide, mais surtout jamais cuits ni utilisés en conserve. On les mixe crus, après trempage : c'est cette texture granuleuse et non cuite qui donne au falafel sa légèreté et son moelleux à l'intérieur. Des pois chiches en conserve donneraient une pâte qui se délite à la friture.
Les herbes et les épices
Le vert du falafel vient d'une généreuse dose d'herbes fraîches : persil plat et coriandre, parfois un peu de menthe. Côté épices, le cumin, la coriandre moulue, l'ail et une pointe de piment composent le parfum caractéristique. Une pincée de bicarbonate ajoutée juste avant la friture aide à obtenir une texture arienne.
La sauce tahini
Le falafel ne se conçoit pas sans sa sauce. La sauce tahini se prépare en délayant de la purée de sésame (tahini) avec du jus de citron, de l'ail et un peu d'eau, jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Cette même base sert aussi à la sauce du houmous et du houmous maison.
Recette du falafel libanais
Pour 4 personnes (environ 20 boulettes), prévoyez un trempage la veille et 20 minutes de préparation.
Pour les falafels :
- 250 g de pois chiches secs (trempés 12 h, non cuits)
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de coriandre moulue, sel, poivre
- 1/2 c. à café de bicarbonate
- Huile pour la friture, graines de sésame (facultatif)
Pour la sauce tahini :
- 3 c. à soupe de tahini
- Le jus d'un citron, 1 gousse d'ail, eau, sel
Les étapes :
- Égouttez les pois chiches trempés. Mixez-les crus avec l'oignon, l'ail, les herbes et les épices, jusqu'à obtenir une pâte grossière mais homogène.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes au frais. Ajoutez le bicarbonate juste avant de former les boulettes.
- Façonnez des boulettes ou de petits palets, roulez-les éventuellement dans les graines de sésame.
- Faites chauffer l'huile à 170-180 °C et plongez les falafels par petites fournes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Égouttez sur du papier absorbant. Fouettez le tahini avec le citron, l'ail, un peu d'eau et de sel, puis servez aussitôt.
Les secrets d'un falafel croustillant
Trois erreurs à éviter : utiliser des pois chiches cuits (la pâte se défait), mixer trop finement (le falafel devient dense) et une huile trop froide (les boulettes absorbent le gras au lieu de croustiller). Si votre pâte est trop humide, ajoutez une cuillère de farine de pois chiche. Formez et faites frire les falafels au dernier moment pour un maximum de croustillant.
Une solution express : le mélange prêt à l'emploi
Pas le temps de faire tremper les pois chiches ? Le mélange à falafel Delta permet de préparer des falafels maison en quelques minutes : il suffit d'ajouter de l'eau, de façonner et de frire. Pratique pour un dîner rapide sans renoncer au goût authentique.
Comment servir le falafel ?
Le falafel se glisse dans un pain pita avec de la sauce tahini, des tomates, des cornichons et un peu de sumac pour l'acidité. Il trouve aussi sa place sur une table de mezze, aux côtés du houmous, du taboulé et du baba ghanouj, ou simplement à l'apéritif, piqué dans la sauce.
Où trouver les ingrédients à Paris ?
Pour réussir vos falafels, la qualité du tahini, des épices et des légumineuses fait toute la différence. Mon Baladé réunit ces produits libanais authentiques dans son rayon épicerie, avec retrait en boutique au 16 bd des Filles du Calvaire (Paris 11e) ou livraison à Paris et en Île-de-France.
Questions fréquentes (FAQ)
Quels pois chiches utiliser pour le falafel ?
Des pois chiches secs, trempés une nuit dans l'eau froide puis mixés crus. On n'utilise jamais de pois chiches cuits ou en conserve, qui empêchent les falafels de tenir à la friture.
Le falafel est-il végétarien ou vegan ?
Oui. Le falafel traditionnel est à base de pois chiches, d'herbes et d'épices : il est naturellement végétarien et vegan, sans produit d'origine animale.
Peut-on cuire les falafels au four plutôt qu'à la friture ?
Oui. Disposés sur une plaque huilée et cuits à 200 °C environ 25 minutes en les retournant, ils seront un peu moins croustillants qu'à la friture mais plus légers.
Avec quoi servir le falafel ?
Avec une sauce tahini, dans un pain pita ou en plateau de mezze, accompagné de tomates, de cornichons, d'herbes fraîches et d'une pincée de sumac.
