Riz libanais aux vermicelles (roz bi cha'riyé) : quel riz choisir et la recette pas à pas
Le riz aux vermicelles, appelé roz bi cha'riyé en arabe libanais, est le riz de base de la cuisine libanaise : des vermicelles cassés que l'on fait dorer dans un corps gras, puis du riz cuit à l'eau frémissante jusqu'à absorption complète. Chez Mon Baladé, épicerie libanaise à Paris, c'est l'accompagnement servi avec presque tous les plats mijotés. Le choix du riz change tout.
Qu'est-ce que le roz bi cha'riyé ?
Le roz bi cha'riyé est un riz pilaf libanais dans lequel de fins vermicelles de blé, cassés en morceaux d'environ un centimètre, sont torréfiés jusqu'à une couleur noisette avant d'être cuits avec le riz. Cette torréfaction n'est pas décorative : elle apporte le goût grillé, légèrement beurré, qui distingue le riz libanais d'un riz blanc nature.
On le retrouve dans toute la Méditerranée orientale, mais la version libanaise se reconnaît à trois choses : les vermicelles bien dorés (jamais blonds), un riz aux grains détachés, et l'absence d'épices lourdes. Le riz libanais est un fond neutre, pas un plat de caractère.
Quel riz choisir pour la cuisine libanaise ?
C'est la question qui décide du résultat. Deux familles de riz cohabitent dans les cuisines libanaises, et elles ne servent pas au même usage.
Le riz égyptien (roz masri) : grain court, texture moelleuse
Le riz égyptien est un riz à grain court ou moyen, légèrement collant à la cuisson. C'est le riz traditionnel du roz bi cha'riyé et des plats où le riz doit se tenir en dôme dans l'assiette. Il absorbe bien le beurre ou le ghee et donne une texture ronde, nourrissante, qui rappelle la cuisine de maison. C'est aussi le riz utilisé pour farcir les feuilles de vigne et les courgettes.
Chez nous, c'est le riz égyptien Najjar Mills 1 kg, moulu et conditionné par une maison libanaise historique.
Le riz américain long grain : grains détachés, plus léger
Le riz américain long grain, souvent étuvé, reste ferme et parfaitement détaché après cuisson. C'est le choix des tables qui préfèrent un riz aéré, moins riche, ou qui servent un plat en sauce généreuse comme la molokhia ou un ragoût de poulet. Il pardonne davantage les erreurs de proportion, ce qui en fait un bon riz d'apprentissage. Vous le trouverez en riz américain Najjar Mills 1 kg.
La règle simple : riz égyptien pour un riz moelleux qui se tient, riz long grain pour un riz léger sous une sauce. Les deux se conservent un an au sec, à l'abri de la lumière, dans un bocal fermé — la logique même de la mouneh, le garde-manger libanais.
La recette du riz libanais aux vermicelles
Pour 4 personnes, en accompagnement. Comptez 20 minutes en tout.
Ingrédients
- 300 g de riz (égyptien ou long grain)
- 60 g de vermicelles fins cassés en morceaux de 1 à 2 cm
- 30 g de beurre, de ghee, ou 3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre
- 500 ml d'eau chaude (ou de bouillon de poulet)
- 1 cuillère à café de sel
- Facultatif : une pincée de mélange sept épices libanais, quelques pignons de pin torréfiés
Les étapes
- Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis l'égoutter soigneusement. Cette étape retire l'amidon de surface et évite que le riz ne s'agglomère.
- Dorer les vermicelles. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais, ajouter les vermicelles et remuer sans arrêt 2 à 3 minutes, jusqu'à une couleur noisette franche. C'est l'étape qui fait le goût — et celle où tout peut brûler en dix secondes.
- Ajouter le riz égoutté et l'enrober 1 minute dans le gras chaud, en remuant, pour que chaque grain soit nappé.
- Verser l'eau chaude et le sel. Porter à ébullition, puis baisser immédiatement à feu très doux et couvrir.
- Laisser cuire 15 minutes sans jamais soulever le couvercle et sans remuer.
- Repos obligatoire : hors du feu, laisser reposer 10 minutes couvert. Égrener ensuite à la fourchette et parsemer de pignons torréfiés.
Les proportions : la seule chose à retenir
Le ratio libanais classique est 1 volume de riz pour 1,5 volume d'eau avec un riz égyptien, et 1 pour 1,75 avec un riz long grain, qui boit davantage. Les vermicelles n'entrent pas dans le calcul : ils absorbent le gras, pas l'eau.
Un riz trop collant signifie presque toujours trop d'eau ou un riz mal rincé. Un riz encore ferme au cœur signifie un repos trop court : le riz finit sa cuisson à la vapeur, couvercle fermé, feu éteint.
Avec quoi servir le riz libanais ?
- Les plats mijotés verts — la molokhia se sert traditionnellement sur un lit de riz aux vermicelles, avec un filet de vinaigre à l'oignon.
- Le poulet rôti au citron et à l'ail, dont les sucs remplacent avantageusement une partie du beurre.
- Le yaourt nature ou le labné, servis à côté : le contraste acide-gras est l'équilibre libanais par excellence.
- Les légumes farcis (courgettes, feuilles de vigne), dont la farce est elle-même à base de riz.
Si vous cherchez la version lentilles de ce classique, c'est la moujadara : riz, lentilles et oignons caramélisés, le plat du quotidien libanais.
Questions fréquentes (FAQ)
Quel riz utilise-t-on dans la cuisine libanaise ?
La cuisine libanaise utilise principalement deux riz : le riz égyptien à grain court (roz masri), moelleux et légèrement collant, pour le riz aux vermicelles et les légumes farcis ; et le riz américain long grain étuvé, aux grains détachés, servi sous les plats en sauce. Le riz basmati n'appartient pas à la tradition libanaise.
Pourquoi fait-on dorer les vermicelles avant de cuire le riz ?
La torréfaction des vermicelles dans le beurre développe des arômes grillés par réaction de Maillard et donne au riz libanais sa couleur dorée et son goût de noisette. Des vermicelles non dorés donnent un riz fade et pâle.
Quelle quantité d'eau pour le riz libanais ?
Comptez 1 volume de riz pour 1,5 volume d'eau avec un riz égyptien, et 1 pour 1,75 avec un riz long grain. Ajoutez toujours l'eau chaude, jamais froide, pour ne pas interrompre la cuisson.
Peut-on préparer le riz aux vermicelles à l'avance ?
Oui. Le roz bi cha'riyé se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique et se réchauffe très bien à la vapeur ou au micro-ondes avec une cuillère à soupe d'eau, qui redonne du moelleux aux grains.
Où acheter du riz libanais à Paris ?
Mon Baladé, épicerie libanaise située 16 boulevard des Filles du Calvaire dans le 11e arrondissement de Paris, propose le riz Najjar Mills égyptien et long grain, les vermicelles, le mélange sept épices et l'ensemble de la gamme d'épicerie sèche libanaise. Les produits d'épicerie sont expédiés dans toute la France ; les produits frais et surgelés sont livrés uniquement à Paris et en Île-de-France.
En résumé
Le riz aux vermicelles est le plat le plus simple de la cuisine libanaise et celui qui trahit le plus vite un raccourci : vermicelles pas assez dorés, riz mal rincé, repos escamoté. Prenez les dix minutes de repos, et vous aurez le riz des tables de Beyrouth.
Retrouvez le riz, les épices et tout le garde-manger libanais dans notre rayon épicerie sur Mon Baladé.
